2020年9月20日，黔江區濯水古鎮，游客在美食城長桌宴上品嘗市級非遺美食黔江雞雜。特約攝影 楊敏/視覺重慶
6月16日晚，阿蓬記黔江雞雜總店的廚房內，一名廚師正在炒制雞雜。（本版圖片除署名外均由黔江區委宣傳部提供）
30多年前，黔江雞雜就從一盤菜變成了一口鍋，這種烹飪形式一直延續至今。（黔江區委宣傳部供圖）
如今的黔江雞雜，越來越重視產品營銷和文化內涵挖掘，通過這樣的努力讓黔江雞雜走向更大市場。
重慶人把動物的內臟稱作“雜”，例如牛雜、羊雜、雞雜。在世界上許多地方，人們都是不吃“雜”的。但在重慶，此類食材卻成為餐桌上光彩奪目的主角，除了聞名全國的重慶毛肚火鍋外，還有被人們所熟知的黔江雞雜。
6月11日下午，飯點時的黔江城區，國慶雞雜、長明雞雜、天龍雞雜、老城雞雜等“老字號”，食客逐漸聚集，大堂內人聲鼎沸，服務員跑前跑后，一派繁忙。
在數百公里外的貴陽，近年來異軍突起的阿蓬記黔江雞雜，在這里開了直營店，公司合伙人敖剛強已在這里蹲守多日，為的就是取得個“開門紅”。
與之形成鮮明對比的是，在黔江區城西街道西山社區，黔江雞雜第六代傳人蘇康經營的“蘇鍋鍋”雞雜總店已關門閉戶——去年7月7日，一場大暴雨引發山體滑坡，阻斷了這里的道路，“蘇鍋鍋”雞雜店就此歇業。
數十年來，隨著黔江雞雜這道地方菜的聲名鵲起，一家又一家企業加入，共同演繹著這口鐵鍋里的味覺乾坤。
一次無心插柳
讓黔江雞雜實現了從一盤菜到一口鍋的飛躍
蘇康，人送外號“蘇哥哥”，與其雞雜店“蘇鍋鍋”諧音。蘇康今年56歲，是黔江區雞雜協會會長，也是黔江雞雜第六代傳承人。他說：“我的師傅名叫李長明，是黔江雞雜第五代傳承人，正是在他手上，黔江雞雜從一盤菜變成了一口鍋，這種烹飪形式一直延續下來，直至今天�！�
而在李長明之前，黔江雞雜還有一段悠久的歷史。
黔江，一度是烏江的別稱。小城以此命名，與烏江最大支流——阿蓬江跨境而過有關。
這是一座土家族、苗族聚居的邊地小城。18世紀中葉，川、渝、湘、黔等地的資源商品大都在阿蓬江畔的黔江濯水匯集轉運。老鎮上的挑夫們當然不敢奢望頓頓有雞肉吃，于是他們盯上了被東家當垃圾扔掉的雞雜。
一天，大伙捧著一堆撿回來的雞心、雞肝、雞胗、雞腸、雞腎，請一個叫謝樹平的鹽號老板做給他們吃。
新鮮雞肉尚且腥味濃烈，何況這收納五谷輪回之物的雞雜呢？事關團隊士氣，謝樹平摳破了腦袋：要祛膻腥味，普通的辣椒、花椒不行，必須大量使用當地土家族人特制的泡海椒、泡蘿卜，猛火混炒，才能最大限度中和異味，迸發出酸爽。酸能去腥提味，辣能驅寒祛濕，這兩種極致的味道通過泡菜融為一體，成為了土家族的味覺地標。
自謝樹平開創這道菜式之后，泡菜炒雞雜在黔江這塊土地上落地生根。然而在20世紀80年代以前，這僅僅是一盤家常炒菜，出鍋后照例要騰到盤子里才能上桌。你一邊吃著，它一邊冷卻，美味會慢慢消散在逐漸凝固的油層里，直到索然無味。
轉變，源自30多年前的一次無心之舉。那時，李長明正在黔江城南經營著一家餐飲店，雞雜是其中的一道招牌菜。一個風雨交加的夜里，快打烊之時，幾個朋友來到店里吃夜宵，李長明照例炒了一大盤雞雜款待他們，正要盛上桌去，他突然生出了一個念頭：要吃那么久，這雞雜很快就會冷，頻繁回鍋又會越炒越老，有什么辦法能一直保溫、保鮮呢？
轉念間，他順手抄起了一口小鍋，又翻出了一架久未使用的煤油爐子，把它們組合到一起。將剛炒好的雞雜盛在小鍋里，煤油爐的火開到最小慢慢地煨著。不要什么配菜，就是土豆條鋪底、蔥段鋪面；也不需要加高湯，從頭到尾都只用鍋里的油。
就是在這個有些寒冷的冬夜，黔江雞雜由普通的出鍋菜變成了隆重的煨鍋菜，成為了餐桌上的主角，名氣也越來越大——不少到黔江的游客都說：“到了黔江沒吃黔江雞雜,你也不算真正品嘗過黔江美食!”
一回有心栽花
讓黔江雞雜實現了從餐桌鮮食到袋裝速食的嬗變
隨著黔江雞雜的市場前景越來越廣，延長產業鏈，讓其帶動更多老百姓致富，既是企業發展的需要，也順應了政府的規劃。
“眼下的黔江雞雜，客人都說好吃，就是帶不走。如果我們研究出可以打包帶走的雞雜，一定有市場。”黔江區商務委副主任呂雪松說，區里找過不少人洽談，大部分都知道雞雜的精髓在泡菜，很難保存，便知難而退，唯有曾在武陵都市報當過記者的凡沁決定試一試。
那時，凡沁已身患絕癥，一盒特效藥就要2.5萬元，他一年的工資才剛剛夠買一盒�？吹搅苏挠媱�，分析了市場前景后，他毫不猶豫地承接了下來。
“那是10來年前，我弟弟找到了我和曾當過老師的敖剛強作為合伙人。找我是因為我是開超市的，有資金，找敖剛強是因為他懂商標和推廣，三個臭皮匠頂個諸葛亮嘛！”說起已經過世1年半的弟弟凡沁，重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經理樊興素（曾用名凡興素）忍不住嘆了口氣。
但要想封袋后保存得長久，光靠臭皮匠可不行，還得請“諸葛亮”。“我們帶著炒好的雞雜去找西南大學食品科學院的教授，通過反復試驗，最終拿到了可行的成果�！狈d素說，那段時間為了測試產品是否保存得長久，他們把抽了真空的雞雜放到太陽下曬，放到汽車的后備箱里烤，然后再拿出來試口味看是否變質——幾個月下來，幾人都吃“傷”了。
盡管吃得想吐，但沒有拉肚子和其它反應，這說明試驗是成功的。凡沁十分來勁，他將品牌取名“阿蓬記”，阿蓬江畔老字號之意。敖剛強設計了一個“A”形的雞頭商標——幾年后，這個商標成為重慶市“著名商標”。
2013年1月8日，1000克紅色禮品裝的“黔江雞雜”上了超市的貨架，這一新的創舉，被記錄在了當年的《黔江統計年鑒》。
一個新產品要打開銷路，必須得靠營銷手段。凡沁編撰了《黔江雞雜起源故事》，把阿蓬記植入其中并借助各媒體平臺四處傳播，其中新媒體的瀏覽量達到了10萬+。同時，他還委托朋友編寫了《黔江雞雜賦》《黔江雞雜說》，邀請代表黔江城市形象的土家姑娘拍攝宣傳視頻短片，搭央視宣傳黔江風土人情的順風車，推薦黔江雞雜產品。
阿蓬記徹底火了，短短幾年時間，它就坐上了黔江區餐飲行業頭把交椅，公司下設黔江雞雜產業技術研究院，由西南大學食品科學院專家團隊作技術指導，集武陵山區民族美食的研發、生產、銷售于一體，有袋裝雞雜和雞雜輔料（泡菜廠）生產線兩條，實現民族食品傳統生產工藝規�；�，年產熟食成品450噸、半成品600噸，年產值上億元。
許多人成為了這條長長的產業鏈上的一分子：小鎮青年周文喜、袁曉林、張波當上了阿蓬記黔江總店的師傅；幼兒園老師宋曉東與阿蓬記簽約，成了其演出隊伍中的一員；黔江區城南街道清平社區村民付守東，則干上了原材料基地的管理員，每月保底工資2500元，遇上銷售旺季還有提成……
一個宏偉計劃
要讓黔江雞雜成為年產值10億元的富民產業
據不完全統計，目前全國共有2300多家餐飲店提供黔江雞雜這道菜品或以黔江雞雜為招牌在營業，已遍布80%的縣城。尤其是在西南地區，黔江雞雜更是風靡，受到了當地老百姓的喜愛。
但這樣就可以高枕無憂了嗎？答案是否定的。
“龍頭企業過少，目前外向型發展的僅一家，外向發展力量單薄，原材料供給不穩定，供應鏈沒有形成�！眳窝┧商寡�。
在記者的采訪中，這些薄弱環節一一得到了印證。
比如說，就龍頭企業過少的問題，目前黔江僅有阿蓬記一家發展勢頭良好，其他老字號都或多或少遇到了發展瓶頸。
以蘇康為例，自從因山體滑坡斷了財路后，他的店就一直歇業。原來干啥都特別來勁的他如同霜打過的茄子一般，總有些魂不守舍�！罢f的是7月30日前要搶通道路，希望能按時完工吧�！蓖谑┕さ牡缆罚K康既惆悵也充滿希望。
又如蘇康的師傅李長明于2017年6月26日因病去世后，其經營的老字號“長明雞雜”狀況同樣不甚理想。
阿蓬記這邊，則是另一種煩惱——由于其加盟業務開展得較為順利，目前已有68家加盟店，并且加盟店的經營狀況比較好，因此山寨店鋪開始出現�！吧虡恕⑿麄鳟嫸己臀覀円荒Ｒ粯樱珵榱艘幈芊缮系娘L險，有的叫黔江古鎮雞雜，有的取名為黔江豆花雞雜，甚至還有的干脆把店招寫得潦草一點，就叫‘阿蓮記’�！狈d素的老公鄧永祿有些哭笑不得地說，“我測算了一下‘打假’的成本，有些得不償失，所以先讓他們發展著，等時機成熟再‘一網打盡’�！�
不光是外部競爭激烈，黔江雞雜的老字號與后起之秀之間，也存在著“內卷”現象：記者觀察到，“阿蓬記”與“蘇鍋鍋”，都在自家的店招上打上了黔江雞雜總店的名號，采訪過程中雙方互有“吐槽”，可誰是龍頭，誰是正宗，又有誰分得清呢？
呂雪松認為，這些現象的產生，是因為黔江雞雜至今沒有形成統一的行業標準，“要讓雞雜產業更上一層樓，將其推向全國，這些都是需要克服的問題�！�
一系列動作已在政府的指導和引導下鋪開：
引進和培育一批投資規模大、帶動能力強的集種植養殖、生產、銷售于一體的龍頭企業，鼓勵專業合作社、家庭農場、產業大戶等建設標準化土雞、肉雞養殖場和散養基地，建設標準化肉雞加工廠，有效保障雞雜產業的產品供應；
對雞雜的底料、泡菜等原料進行集中加工，打造雞雜產業原料配套加工基地，鼓勵建設年產5萬噸泡菜生產基地，逐步形成黔江雞雜原料直配中心，實現規模化經營；
深入挖掘黔江雞雜品牌文化，建設黔江雞雜文化博物館，全方位展現黔江雞雜的歷史、現狀及未來，增強黔江雞雜的文化底蘊；
制定科學、規范的行業標準體系，力爭將袋裝雞雜現有企業標準升級為國家行業標準，同時申請注冊黔江雞雜商標及地理標識，最終形成黔江雞雜統一形象、統一標識、統一色彩、統一宣傳的公用品牌+企業名稱模式的格局；
……
“希望通過這些措施的實施，到明年底，黔江雞雜的品牌連鎖經營門店能達到300家，雞雜產業（含種植養殖）實現產值10億元，實現黔江雞雜品牌到品種的全方位輸出。”呂雪松表示。
本報記者 顏安
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