五代傳承百年 重慶火鍋走向全國

　　中國烹飪大師陳彪揭秘重慶雙味火鍋

周到（圖右）虛心求學重慶雙味火鍋制作技藝

“周師兄”重慶雙味火鍋

早期的重慶雙味火鍋

中國烹飪大師 陳彪

“川菜泰斗”陳志剛

　　沸騰一鍋紅油，涮燙四海食材。常有人道，重慶火鍋是麻辣鮮香碰撞出的空前美味。不曾想，鮮香麻辣只是A面，它同樣也有溫柔醇厚的B面。

　　紅湯鍋中涮得下雜碎邊角，清湯鍋里也燙得了花樣食材。這是獨屬于重慶火鍋、川菜“陳門”以及周師兄重慶火鍋的“雙味江湖”。

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　　溯源：

　　“川菜泰斗”陳志剛首創

　　情懷有千種，重慶火鍋亦有百派。然，但凡說起重慶雙味火鍋，“川菜泰斗”陳志剛，便是一個不得不提的名字。

　　1983年，陳志剛參加全國首屆烹飪大賽時首創雙味火鍋，這鍋“清紅湯”曾入國家領導人之口，并獲高度贊許。也正是憑借這道雙味火鍋，作為川渝廚師界頗具影響力的人物，陳志剛“川菜泰斗”的名聲愈發響亮。

　　雙味火鍋后被人們美譽為“鴛鴦火鍋”。

　　美食講傳承，好手藝總繞不開“世代相傳”四個字。

　　陳志剛師承“川菜圣手”羅國榮，師傅名頭響當當，是重慶頤之時餐廳創始人，曾被國家領導人譽為“中國四大名廚”“中國烹飪界四大名旦”之一，還被國家領導人夸為“帥才”。

　　若往上細究，則更顯底蘊不凡。祖師爺，羅國榮的恩師黃敬臨曾任清宮御廚，一臺“菊花火鍋”深受慈禧太后喜愛，賞賜四品頂戴。

　　這無疑意味著，“火鍋”二字于“陳門”而言，是同歲月一起沉淀了百余年的味道。

　　這也意味著，重慶火鍋擁有著“宮廷火鍋”的基因。

　　至今已有17家直營門店，月排隊超10萬的周師兄火鍋在重慶可謂家喻戶曉，曾連續三年入圍“黑珍珠餐廳”。然而，鮮有人知的是，川菜“陳門”火鍋行業傳承人，周師兄火鍋董事長周到便師承陳志剛之子陳彪。

　　“周師兄”作為秉承五代傳承的重慶火鍋，亦后繼有人。

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　　傳承：

　　一手真傳，鮮辣好吃

　　陳彪是中國烹飪大師、中式烹飪高級技師，1962年生于重慶，陳彪是長兄,是常人眼里該繼承家業的長子。

　　“說來或許很多人不信，老爺子從未強迫過我學廚。他的想法是，能學個穩當的手藝立足社會。理發不錯，學照相也很好。”陳彪沒同意，在他看來，自己骨子里的觀念早已根深蒂固無法更改，“天生就喜歡鐵鍋灶臺，也想吃這碗飯。”

　　沒有任何猶豫，17歲高中畢業后，陳彪義無反顧地走上了和父親相同的道路。

　　哪怕人至中年，陳彪憶起少年時跟父親在頤之時學習川菜的過程，依舊感慨萬分。

　　“晚上，大家下了灶，父親又點起燈，給我‘開小灶’。學員們看見了，說不走了，硬是要‘蹭課’聽。”“1986年，我曾參加重慶市委組織的‘首屆青年廚師大賽’。比賽前，父親還在手把手教我八寶鴨的剔骨，說我剔得欠火候，一個晚上要求我練習剔十幾只雞鴨。”

　　后來，這場比賽，陳彪從近200人中摘下頭名。得知消息的陳志剛給出了最“輕描淡寫”的反應，“不錯，沒有辜負我的期望。”

　　虎父無犬子。學得父親一手真傳的陳彪，先后在原商業部指定的全國五大烹飪技術培訓站之一——重慶味苑餐廳擔任教學老師，后擔任凌湯圓大酒樓、九龍美食城、重慶渝都大酒店等單位的廚師長。在當年，眼見兒子愈發獨當一面，陳志剛也將自創的雙味火鍋傳給了他。

　　說到雙味火鍋，陳彪講起了那個父親津津樂道了一輩子的故事。“父親給國家領導人做了一次雙味火鍋。對方拿起勺，連喝三勺紅湯，評價道，‘鮮辣！好吃！真好吃！’怕紅湯讓其身體不適，父親忐忑了一晚上。早上得知無恙，才把心放回肚子。”

　　那口呈“太極”狀的雙味鍋，由陳志剛大師委托重慶東風造船廠打造，如今已傳承于周師兄火鍋作“鎮店之寶”。

　　“我吃過多次父親做的雙味火鍋。說實話，與現在的火鍋味道有一定差距。”陳彪說，早前的重慶火鍋，講究三分油七分水。曾經的油水比例，決定過去的油碟幾乎不放鹽。

　　不過，他也認同，重慶火鍋千姿百態，喜歡的就是最好的，適應大眾的就是最好的。

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　　弘揚：

　　要做，就做最地道的

　　在陳彪記憶里，曾經的重慶火鍋食材遠不如當下豐富。

　　“當年，殺牛的就那幾家，毛肚時至今日，依然是食客們的心頭好。”

　　“重慶味苑那時經常接待外賓，一般的火鍋店環境不太符合就餐標準。”陳彪將改良后的雙味火鍋搬進了大飯店，清湯涮取生鮮食材，海參鮮蝦，湯底恬淡；紅紅亮亮的滾湯就燙傳統的毛肚鴨腸黃喉，裹以香油蒜泥，脆嫩鮮辣。

　　“在上個世紀80年代，味苑的雙味火鍋就需預訂。人均45元，算得上當時的高消費。”陳彪細數著當年深受外賓喜愛的火鍋菜：牛肉、雞肉、蝦仁……一般吃一桌四五百元，但食客仍贊不絕口。

　　隨著改革開放的機遇，陳彪離開味苑北上，把重慶雙味火鍋帶進了北京人的視野。曾在北京巴渝小鎮餐飲管理有限公司擔任行政總廚的陳彪，用一層樓、近1000平方米，擺了30張桌子，賣重慶火鍋。他降低了鍋底辣度，笑著把它比喻成“侵略菜系”。顧客給足了面子，反響不錯，每晚幾乎都坐滿。

　　“20多年前，我常常遺憾，重慶火鍋在外的名氣仍不夠響亮，對于麻辣火鍋的熱愛，很大程度上被局限在了山城。”但令陳彪欣慰的是，當年那個潛心學手藝，立下雄心壯志——要把重慶火鍋帶向全國，甚至許愿“為重慶火鍋成為中華美食代表而努力”的徒弟，并沒有令他失望。

　　陳彪所指的徒弟，正是當下風頭正勁的周師兄重慶火鍋創始人、董事長周到。

　　“這個小伙子肯學，認真。我曾手把手教過他重慶雙味火鍋底料的比例。”陳彪說，周到常常拉住他請教，說，“師父，雙味火鍋要做，就做最地道的，我們再好好探討深究一下。”

　　傳承有序，接班有人。陳彪深感欣慰。

　　就在前不久，周師兄雙味火鍋傳統制作技藝列入渝北區第九批區級非物質文化遺產代表性項目。

　　周到坦言，對他來說，干一行愛一行很重要。作為“陳門”人，他想讓那一口麻與辣交匯，紅與清共存的火鍋在未來，擁有更多可能。

　　重慶晚報-上游新聞記者 周蕎