6月9日，云陽(yáng)縣人和工業(yè)園區(qū)，陳大毛面業(yè)生產(chǎn)車間，陳莉正在面條烘房的運(yùn)輸線上抽檢。記者 崔力 攝/視覺(jué)重慶

六月九日，云陽(yáng)縣人和工業(yè)園區(qū)，陳大毛面業(yè)生產(chǎn)車間，工人正在將定制的面條稱重分裝。記者 崔力 攝\視覺(jué)重慶

6月9日，云陽(yáng)縣人和工業(yè)園區(qū)，陳大毛面業(yè)庫(kù)房，工人正在將產(chǎn)品整理裝車。記者 崔力 攝/視覺(jué)重慶

　　開(kāi)欄語(yǔ)

　　今年3月，習(xí)近平總書記在福建沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景后指出，鄉(xiāng)村要振興，因地制宜選擇富民產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵。

　　一個(gè)月后，習(xí)近平總書記來(lái)到廣西柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，了解螺螄粉生產(chǎn)情況后叮囑大家：“發(fā)展產(chǎn)業(yè)一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的產(chǎn)業(yè)。”

　　一道看似不起眼的小吃、一個(gè)在街頭巷尾隨處可見(jiàn)的地方特色餐飲，卻能成為頗具規(guī)模與發(fā)展?jié)摿Φ母幻裉厣�產(chǎn)業(yè)。而在美食之都重慶，也不乏這樣的案例，許多“小手藝”被做成了“大買賣”，許多特色餐飲正在成長(zhǎng)為大產(chǎn)業(yè)：“云陽(yáng)面條”遍布全國(guó)200多個(gè)城市，“重慶小面”年產(chǎn)值已超過(guò)千億元，“開(kāi)州餐廚”從業(yè)人員有10萬(wàn)余人……

　　近日，重慶日?qǐng)?bào)記者深入采訪了部分特色產(chǎn)業(yè)，并推出系列報(bào)道“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　一部《舌尖上的中國(guó)》，讓重慶小面走進(jìn)了全國(guó)觀眾的視野。而隨著重慶旅游業(yè)的火爆，一碗碗麻辣鮮香的重慶小面更是征服了眾多外地游客的心。

　　但鮮有人知道，那一碗碗爽滑、勁道的重慶小面，鮮面條大多由云陽(yáng)人加工而成。

　　不僅僅是重慶，放眼全國(guó)，云陽(yáng)面工們加工的鮮面條一度占據(jù)整個(gè)市場(chǎng)70%的份額。

　　“世人贊我玉面郎，金絲銀線出作坊。五湖生根不做客，焉知家鄉(xiāng)是云陽(yáng)。”從改革開(kāi)放初期至今，數(shù)十萬(wàn)云陽(yáng)人背井離鄉(xiāng)開(kāi)面坊，求生存、謀生活，通過(guò)幾代人的努力，硬生生將一個(gè)不起眼的小手藝做成了富民特色產(chǎn)業(yè)。

　　目前，云陽(yáng)從事面條加工的經(jīng)營(yíng)者近20萬(wàn)人，所開(kāi)面坊超過(guò)6萬(wàn)家，遍布全國(guó)200多個(gè)城市，每年創(chuàng)造產(chǎn)值上千億元，加上上游面粉等食品原料交易以及調(diào)料包等配料加工，一根根細(xì)細(xì)的面條已“鏈”成了長(zhǎng)長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　背著面機(jī)

　　外出開(kāi)面坊成為熱潮

　　地處非小麥主產(chǎn)區(qū)，并不以面食為主食，云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)是如何形成的？

　　“相傳這跟鹽文化有關(guān)。”6月4日，出身面條世家、現(xiàn)任云陽(yáng)面業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的陳紹全在接受重慶日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)如是說(shuō)。

　　約2000年前，隨著云安鹽業(yè)（云安現(xiàn)為云陽(yáng)的一個(gè)鎮(zhèn)）的興起，引來(lái)各地商賈匯集。貿(mào)易的發(fā)展，不僅將鹽運(yùn)出了云安，也引回了外地特色物資，這其中就包括面粉。自此，云安人開(kāi)始學(xué)做面食，招待八方來(lái)客。歷史久遠(yuǎn)，難以確切考證，但在陳紹全的記憶里，他從小就看著父輩和鄉(xiāng)親們做面。那時(shí)，做面工藝并不發(fā)達(dá)，人們用碾盤等工具將麥子磨成面粉，然后再和面、揉面、搟面、切面，全程都是手工操作。

　　上世紀(jì)70年代，陳紹全的父親和部分同鄉(xiāng)前往宜昌一鋼廠做工，每到下雨天或休息日，大家就聚在一起做云陽(yáng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃——包面（即抄手）打牙祭。薄薄的面皮裹上肉餡，煮熟后加上辣椒等調(diào)料，麻辣鮮香特別好吃。一次次聚餐，引起了其他工人的注意，經(jīng)過(guò)品嘗，大家紛紛求購(gòu)，這也為此后云陽(yáng)面業(yè)的發(fā)展埋下了種子。

　　改革開(kāi)放初期，云陽(yáng)人開(kāi)始想方設(shè)法謀生計(jì)，有人便想到了云陽(yáng)機(jī)械廠生產(chǎn)的峽江牌壓面機(jī)。這臺(tái)機(jī)器可通過(guò)手搖轉(zhuǎn)動(dòng)，將和好的面碾壓成片狀，然后經(jīng)壓面刀切割成條狀。

　　有了這臺(tái)面機(jī)，面條制作就進(jìn)入了半自動(dòng)生產(chǎn)模式，也給了一些年輕人外出闖蕩的底氣。在云陽(yáng)的魚泉、江口等地，不少青年開(kāi)始購(gòu)買面機(jī)外出開(kāi)面坊。

　　漸漸地，人們發(fā)現(xiàn)每逢過(guò)年過(guò)節(jié)面工們返鄉(xiāng)，身上都穿著新衣服，還帶回了電視機(jī)、錄音機(jī)等“大件”，“外出做面能發(fā)財(cái)”的消息不脛而走。

　　經(jīng)面工們講述，人們這才弄懂了開(kāi)面坊的“致富經(jīng)”：原來(lái)在很多以面食為主的地方，居民大都食用自己加工的面條，很少有人開(kāi)加工坊，一間不起眼的小面坊實(shí)則蘊(yùn)藏著大商機(jī)。

　　在接下來(lái)的歲月里，包括陳紹全在內(nèi)的青壯年紛紛走出云陽(yáng)，跟隨在外開(kāi)面坊的親戚朋友，從學(xué)徒開(kāi)始一點(diǎn)一點(diǎn)學(xué)習(xí)。學(xué)成后，再出資購(gòu)買鋪面，開(kāi)設(shè)自己的面坊。

　　通過(guò)這樣傳幫帶的方式，云陽(yáng)面工隊(duì)伍越來(lái)越壯大。尤其是2000年前后，開(kāi)一家面坊年收入有20萬(wàn)元左右，這也讓背著面機(jī)外出開(kāi)面坊成為熱潮。

　　在近年來(lái)的脫貧攻堅(jiān)中，云陽(yáng)縣更是借助東西部扶貧協(xié)作、對(duì)口幫扶等渠道，采取勞務(wù)輸出、就業(yè)轉(zhuǎn)移等方式，鼓勵(lì)有一定制面技能的貧困群眾到相關(guān)地區(qū)創(chuàng)業(yè)就業(yè)，進(jìn)一步推動(dòng)了云陽(yáng)面工在全國(guó)各地開(kāi)枝散葉。

　　占領(lǐng)市場(chǎng)

　　靠的是吃苦耐勞

　　全國(guó)各地面食花樣繁多，人們口味也不盡相同，云陽(yáng)面工是如何贏得各類消費(fèi)者的心，從而占領(lǐng)了全國(guó)鮮面市場(chǎng)的大半壁江山呢？

　　對(duì)此，陳紹全笑著說(shuō)：“北方人做面是因?yàn)轱嬍沉?xí)慣，可我們是為了生存，為了過(guò)上好日子，這種迫切使得我們挖空了心思、全力以赴地去做面。靠的全是吃苦耐勞的勁！”

　　做面有多辛苦？有這樣一句話在面工們口中流傳：遠(yuǎn)看，是要飯的；近看，是壓面的。除了灰頭土臉外，如果一個(gè)人選擇了做面工，那么注定他的作息與正常人顛倒：凌晨做面，天不亮就得開(kāi)始送貨，當(dāng)別人開(kāi)始一天正常的工作時(shí)，面工們則要抓緊時(shí)間補(bǔ)覺(jué)。“一般凌晨一點(diǎn)多開(kāi)始做面，四五點(diǎn)鐘就要往各個(gè)飯館送。”從業(yè)30余年，這樣的作息陳紹全早已習(xí)以為常。

　　時(shí)間追溯到1995年，時(shí)年25歲的陳紹全已成長(zhǎng)為一名成熟的面工。他來(lái)到江蘇張家港市，買了輛摩托車，每天早早地趕到各個(gè)飯館推銷自己的面條，很快便遇到了第一個(gè)困難——語(yǔ)言不通。“別人說(shuō)話，我只能把他望到。”無(wú)奈之下，陳紹全找到一位已在江蘇多年的老鄉(xiāng)，每次賣面讓其跟隨在側(cè)充當(dāng)“翻譯”，一輛小小的摩托車上又載貨又載人，艱難地開(kāi)啟了創(chuàng)業(yè)之路。

　　為了闖出自己的一片天，陳紹全絞盡腦汁提高面條的質(zhì)量，除了壓面時(shí)多壓幾遍讓面條更勻?qū)嵧猓�還在不提高售價(jià)的情況下購(gòu)買價(jià)格更高、品質(zhì)更好的面粉，讓做出的面條更白凈、更勁道、更耐煮、不糊湯。

　　這些經(jīng)歷也在另一位面工劉興全身上一一上演。但不同的是，由于沒(méi)有當(dāng)過(guò)學(xué)徒，提升做面工藝成了劉興全的頭等大事。

　　在河南鄭州，為了賺錢養(yǎng)家，劉興全硬著頭皮入了行，但因掌握不好和面、壓面的技巧，導(dǎo)致他做出的面條始終不夠勁道。加上扯面條時(shí)不夠干凈利落，他的面條總是長(zhǎng)短不一，沒(méi)有賣相。顧客曾當(dāng)著他的面直言：“你的面不行，沒(méi)有旁邊那家的好。”

　　為了改進(jìn)技術(shù)，他開(kāi)始偷偷到附近的面坊觀察，經(jīng)過(guò)一年多的摸索，劉興全終于摸清了門道，做出了合格的面條。

　　作為早期外出闖市場(chǎng)的面坊老板，陳紹全和劉興全都深知?jiǎng)?chuàng)業(yè)的艱難。但為了讓更多鄉(xiāng)親通過(guò)面條產(chǎn)業(yè)過(guò)上好日子，他們也紛紛挑起了傳幫帶的大梁。以陳紹全為例，從1999年至2006年，他先后前往新疆、浙江、福建、廣西等地開(kāi)設(shè)面坊，帶出了一批又一批面工在當(dāng)?shù)卦�根，大大拓展了市�?chǎng)。

　　就這樣，在一代代面工的摸爬滾打、口傳心授下，掛著“重慶鮮面條”“川東切面”等店招的面坊在全國(guó)遍地開(kāi)花：陜西、山西地區(qū)偏愛(ài)勁道，川渝地區(qū)喜歡柔軟……盡管各地面文化不同，且眾口難調(diào)，云陽(yáng)面工始終堅(jiān)持“做消費(fèi)者喜歡吃的面”，受到了市場(chǎng)的青睞，一度占據(jù)全國(guó)鮮面市場(chǎng)70%的份額。

　　應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)

　　務(wù)必要增強(qiáng)產(chǎn)品科技含量

　　占據(jù)全國(guó)鮮面市場(chǎng)70%的份額、年產(chǎn)值上千億元，這是云陽(yáng)面工從上個(gè)世紀(jì)70年代奮斗至今創(chuàng)造出的輝煌。然而，隨著自動(dòng)化、智能化技術(shù)的突飛猛進(jìn)，云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)正面臨著一場(chǎng)新的挑戰(zhàn)。

　　“去年受新冠肺炎疫情影響，我們?cè)谌珖?guó)鮮面市場(chǎng)上的份額下降了10%以上，這也暴露出了此前產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的很多短板。”陳紹全坦言，“如果不做出改變，該產(chǎn)業(yè)在未來(lái)3至5年定會(huì)被市場(chǎng)淘汰。”

　　陳紹全憂慮的背后，是云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)散而多、小而弱的發(fā)展格局。事實(shí)上，云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)更多還是靠著云陽(yáng)人身上的那股韌勁、闖勁干出來(lái)的，并沒(méi)有多么高深的技術(shù)含量。近年來(lái)，隨著諸多央企、大型民企紛紛涉足面條加工產(chǎn)業(yè)，以及電商的飛速發(fā)展，云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)原本的優(yōu)勢(shì)漸漸弱化。

　　如何突圍？陳紹全認(rèn)為，應(yīng)立足熟悉消費(fèi)者喜好、銷售渠道靈活的現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)，加快提高自動(dòng)化生產(chǎn)率，增強(qiáng)產(chǎn)品科技含量。

　　事實(shí)上，對(duì)于市場(chǎng)風(fēng)向敏感的陳紹全早已于2007年在寧波開(kāi)設(shè)了自己的面條加工廠，他也是云陽(yáng)面工中首個(gè)開(kāi)辦工廠的人。如今，他開(kāi)設(shè)的工廠達(dá)到8家，分布于寧波、陜西、重慶、天津等地，年產(chǎn)值達(dá)到3億元。

　　在其位于云陽(yáng)縣的面條加工廠，記者看到，一條條自動(dòng)化流水線平穩(wěn)高效運(yùn)轉(zhuǎn)，面條、米粉等各類面食產(chǎn)品被不斷“吐”出。“面坊的半自動(dòng)壓面機(jī)每小時(shí)只能產(chǎn)300斤左右的面條，但全自動(dòng)流水線根據(jù)型號(hào)不同，每小時(shí)可產(chǎn)1噸至2噸不等，效率大大提高。”陳紹全說(shuō)，如今他每年平均投入100萬(wàn)元搞研發(fā)，建設(shè)備、提工藝、推新品，在他的工廠里幾乎沒(méi)有做不了的面食產(chǎn)品。

　　近年來(lái)，不少云陽(yáng)的面坊老板紛紛轉(zhuǎn)型開(kāi)辦工廠，目前他們?cè)谕獾亻_(kāi)辦的大型面條加工企業(yè)超過(guò)20家。除了生產(chǎn)粉、面、饅頭等產(chǎn)品外，這些企業(yè)還涉足醬料、調(diào)料包等配套商品的生產(chǎn)。不僅如此，隨著新一代面業(yè)人的加入，云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)還呈現(xiàn)出了更多可能。

　　2018年，“90后”陳莉在云陽(yáng)縣開(kāi)了一家以“云陽(yáng)面”為名的面館，店招上寫著“Breathing Noodle”，意為會(huì)呼吸的面。作為新一代面業(yè)人，陳莉從面條加工跨界餐飲，從新的角度出發(fā)對(duì)面條品質(zhì)提出了更高要求：雨天，面的發(fā)酵時(shí)間要縮短，避免發(fā)酸；晴天，做面環(huán)境要增加濕度，避免面條過(guò)干不勁道。“未來(lái)，我想在店里拓展全國(guó)各地的面食產(chǎn)品，集中展示我們?cè)脐?yáng)面工的手藝，提升大家的自豪感，同時(shí)也為鄉(xiāng)親們提供一種新的發(fā)展思路，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。”陳莉說(shuō)。

　　記者了解到，為了提高產(chǎn)業(yè)的科技含量，就在今年，云陽(yáng)面業(yè)協(xié)會(huì)還與河南工業(yè)大學(xué)達(dá)成合作。作為參與國(guó)家“十四五”糧食和物資儲(chǔ)備科技與人才發(fā)展規(guī)劃工作的高校之一，未來(lái)該校食品研究院將與云陽(yáng)面業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合在云陽(yáng)建設(shè)“中華面食研發(fā)基地”，在面產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、品質(zhì)提升等方面開(kāi)展科研攻關(guān)，致力于將云陽(yáng)打造成“中國(guó)面都”。本報(bào)記者 栗園園