陳渝講述火鍋如何包裝

酥肉

特色擺盤，胭脂盒蝦滑。

冷鍋血旺

　　土碗中胡亂碼放毛肚、鴨腸，牛油包裹的大黑鐵鍋，白瓷磚砌成的灶臺(tái)，銹跡斑斑的爐灶……加上幾個(gè)汗流浹背大快朵頤的食客，似乎這就是重慶老火鍋?zhàn)钫鎸?shí)的形象。

　　重慶火鍋起源于底層民眾，粗獷是傳統(tǒng)，甚至作為獨(dú)有特色被廣為傳播。但近年來(lái)，隨著重慶旅游形象提升，重慶火鍋在全國(guó)各地日漸受到食客青睞，火鍋“粗獷美”的風(fēng)格逐漸變得精致起來(lái)，文化上的發(fā)掘、菜式上的改良、形式上的配襯，逐漸形成一種火鍋菜品由內(nèi)而外的形象“改良”。

　　從簡(jiǎn)單的“冰上毛肚”到繁復(fù)的“雕花菜品”，今天，我們邀請(qǐng)到重慶知名美食主持人陳渝，一起聊聊火鍋中的美學(xué)。

　　花式菜品

　　打卡重慶的拍攝元素

　　“先別吃，我拍一個(gè)！”端午節(jié)小長(zhǎng)假的晚上，來(lái)自北京的游客李小姐和朋友逛完洪崖洞，在滄白路一家火鍋館準(zhǔn)備吃一頓地道的重慶火鍋，菜品剛上桌，作為網(wǎng)拍達(dá)人的李小姐便制止了朋友們舉起的筷子。

　　她意外地發(fā)現(xiàn)，這家火鍋店的菜品十分有意思：血旺被做成了兩條水中嬉戲的魚(yú)、麻辣牛肉平鋪在一口舊旅行箱里、蝦滑則是緊緊壓在摩登女“胭脂盒”里。最奇特的是酥肉，被廚師做成了幾十厘米的長(zhǎng)酥，掛在架子上，淋漓盡致展示著重慶人的豪爽大氣，食用時(shí)食客可用剪刀吃多少剪多少……

　　李小姐說(shuō)，這種感覺(jué)“好重慶喲”，并饒有興致地拍了起來(lái)。

　　“從我們收到的反饋來(lái)看，食客都比較喜歡新奇的擺盤。”這家火鍋店的負(fù)責(zé)人何正琴介紹說(shuō)，火鍋館因地處洪崖洞景區(qū)旁，按照民國(guó)風(fēng)格進(jìn)行裝修，所以在菜品上也進(jìn)行了不少設(shè)計(jì)和創(chuàng)新。

　　不過(guò)變化的最初，他們也有過(guò)疑慮：背離老火鍋原來(lái)的樣子，弄得“花里胡哨”是否行得通？但開(kāi)業(yè)半年多來(lái)，他發(fā)現(xiàn)這樣的擺盤對(duì)于食客、特別是外地的游客，在打卡重慶火鍋的時(shí)候會(huì)更有噱頭，拍出來(lái)的視頻和照片也會(huì)更好看，所以經(jīng)常都能看到有人舉著手機(jī)拍攝的情況，這無(wú)疑也增加了這家火鍋店的曝光量。

　　而對(duì)本地食客，何正琴也曾多次搜集意見(jiàn)，大家都還比較樂(lè)于接受這樣的擺盤。

　　制造美學(xué)

　　火鍋文化傳播的必修課

　　重慶老火鍋，是否需要更為精美的外在改變呢？

　　“我認(rèn)為是需要的。”重慶知名美食節(jié)目主持人陳渝說(shuō)，重慶火鍋的起源說(shuō)法很多，但不變的內(nèi)核，是其來(lái)源于普通民眾。所以，吃火鍋?zhàn)畛跄康氖枪�腹，少了講究、多了粗獷。

　　改革開(kāi)放之前，火鍋的發(fā)展是很慢的，經(jīng)營(yíng)的火鍋不僅店面少，吃火鍋的消費(fèi)也偏中低檔。那時(shí)老火鍋的特點(diǎn)，就是高凳子、土鐵鍋和九宮格，甚至不相識(shí)的人還會(huì)拼在一桌燙火鍋。此外，無(wú)論是蘸碟還是菜品，幾十年來(lái)的變化都不大，幾乎沒(méi)有在菜品的美觀包裝上做任何考究。

　　后來(lái)，隨著大眾消費(fèi)能力的上升，火鍋店面增多，檔次也逐步提高，經(jīng)營(yíng)者也開(kāi)始漸漸開(kāi)始改進(jìn)。

　　最常見(jiàn)的改進(jìn)，就是冰盤毛肚或鴨腸，在毛肚下面放冰塊，不僅有利于經(jīng)營(yíng)成本的考慮，讓菜品的分量看起來(lái)更足；另外從口感的角度講，還能夠保鮮、增脆；同時(shí)，菜品也變得更美觀，讓食客更有食欲。

　　再后來(lái)，隨著重慶旅游名氣的上升，更多外地游客蜂擁而至，成為推動(dòng)重慶火鍋外形改進(jìn)的又一波動(dòng)力——大家紛紛根據(jù)店面的裝修風(fēng)格，設(shè)計(jì)出相對(duì)應(yīng)的餐具和飾品等作為配襯，使得火鍋店本身的文化延伸得以擴(kuò)大。

　　“這是重慶火鍋向外發(fā)展的正向助力。”陳渝說(shuō)，對(duì)于美食，色、香、味、形俱全才是最好的狀態(tài)，火鍋也不例外。重慶火鍋的香與味盛名在外，但“色、形”往往有一定缺憾。在保留傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，讓美食更美、讓人吃得更舒心，成為重慶火鍋進(jìn)一步發(fā)展、傳播和傳承的必修課之一。

　　擺盤攻略

　　火鍋?zhàn)兠烙羞@些講究

　　火鍋美學(xué)應(yīng)該有哪些講究？

　　陳渝說(shuō)，其中的思路和創(chuàng)意很多，但有一些小攻略可供參考。首先是容器，菜品的容器最好能和菜品有色彩上的搭配與碰撞，這樣有可能會(huì)讓相同菜品給人留下不一樣的觀感，甚至影響到食客的味覺(jué)；另外，菜品、容器最好都能與店面的裝修風(fēng)格所搭配，例如主打碼頭文化的店面，菜品的容器適合粗獷的搭配；而舊式風(fēng)格的店面，則適合用有年代感和歷史感的容器來(lái)凸顯氛圍。

　　此外，還可以利用食材本身的特性來(lái)造型。比如，利用血旺可以塑型的特點(diǎn)，將它們用特制的磨具造型出獨(dú)特的形態(tài)；還可以利用豬腰刀工操作空間大、易塑型的特點(diǎn)，做成“大刀腰片”或“楊柳腰花”……

　　另一種思路是利用道具，例如竹簽，可以串很多食材，再精心設(shè)計(jì)一下擺放，便可以有不同的效果；還有被運(yùn)用得越來(lái)越多的干冰，適當(dāng)?shù)厥褂每梢誀I(yíng)造云蒸霧蔚的感覺(jué)，減少火鍋帶給人們的火辣感，讓食客的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)更為舒適。

　　當(dāng)然，無(wú)論如何設(shè)計(jì)，擺盤還是必須遵從食材本身的特質(zhì)，毛肚、鴨腸、肉片等需要保持新鮮的食材，思路以冰塊打底為主；而一些不能泡水的食材，則建議以平鋪為好。此外，素菜也可以用其他不同顏色的菜品進(jìn)行穿插搭配，視覺(jué)效果會(huì)更好。

　　陳渝提醒外地游客，實(shí)際上，現(xiàn)在重慶很多火鍋館的腦洞都開(kāi)得很大，創(chuàng)新更是天馬行空。外地游客如果想要體驗(yàn)不同的重慶火鍋美學(xué)，可去重慶大街小巷的火鍋店嘗試，或許他們會(huì)有更多的驚喜。

　　重慶晚報(bào)-上游新聞?dòng)浾?彭光瑞 冉文 攝影報(bào)道